A Lehel utcában van egy rétesező. A bejárat felett a felirat: „Anno 1926”. Belépek, jobbra a pultnál kell rendelni. Balra öt kis asztalka szűkös helyen – a berendezés inkább a hetvenes–nyolcvanas éveket idézi, mint az alapítás korát. A pultban tizenhét féle rétes sorakozik, a sütőből folyamatosan kerülnek ki a friss tételek.
Fotó: Google Street View
Márton Mátyás, a tulajdonos 76 éves, és 38 éve csinálja ezt. Ügyészből lett rétessütő.
„Nem vállalás kérdése volt, hanem kihívás” – mondja, miközben leülünk az egyik asztalkához, és elém tesz néhány rétest.
Ez a történet nem egy rétesboltról szól. Hanem arról, hogy mit jelent ugyanazt csinálni száz éven keresztül – miközben körülötted hétszer cserélődik a rendszer, kétszer romba dől a város, és minden, amiben hittél, egyik napról a másikra érvénytelenné válik. És te másnap reggel mégis bedagasztod a tésztát.
A pék, aki Törökországból hozta a titkot
Az alapító, Varga István 1899-ben született. Pék volt, és ahogyan akkoriban szokás volt, fiatalon tanulmányútra ment – egészen Törökországig.
„Az úgynevezett inaséveiben kiment Törökországba, és ott tanulta meg a baklava készítését.”
Márton Mátyás az apósáról beszél, akit sosem ismert személyesen – a történetet a feleségétől és az anyósától hallotta, darabokban, évtizedek alatt. Bár tény, hogy törzsvendégnek számított ő is az eredeti rétesezőben.
Mi, magyarok mindenre azt hisszük, hogy mi találtuk fel – a lecsót, a pörköltet, a rétest. Pedig a rétes török eredetű, az 1700-as években már említik.
A baklava a szultán süteménye volt – olyan drága és bonyolult, hogy a köznép nem készíthette. Ami ebből leegyszerűsödve, Erdélyen át eljutott Magyarországra, az lett a rétes.
Varga István 1926-ban pékséget nyitott a mai vasúti felüljáró környékén. Kenyeret, zsemlét, kiflit sütöttek – és rétest is.
A pékség túlélte a háborút és az ostromot is. Nem véletlenül: a pékeket nem vitték el katonának, még a legvégén sem. A kenyér kellett az embereknek – ez fontosabb volt, mint egy pluszkatona a fronton.
Márton Mátyás a nagyszüleitől hallotta, milyen volt akkoriban az élet:
Egy zongorát adtak egy libáért.
Az étkezés egészen más szerepet kapott, mint bármi más – a kultúra, a tárgyak, a pénz mind elvesztette az értékét. Ami számított, az a liszt, a tűzifa, a túlélés. És az, hogy reggel legyen friss kenyér. A pékség ezért működhetett tovább – egészen addig, amíg nem a bombák, hanem a hatalom döntött úgy, hogy többé nem működhet.
„A Gundelbe is szállítottak. Az üzlet annyira beindult, hogy tíz-húsz segéddel dolgoztak. Ezért ’52-ben államosították.”
„Vegyék a kabátjukat, és mehetnek”
Az államosítás egyetlen mondatban történt.
„Bejöttek, és közölték: vegyék a kabátjukat, és mehetnek. A kasszában volt az óra, a gyűrű, a pénz – semmihez nem nyúlhattak.”
Utána az após „kuláklistára” került. Városi kulák – így hívták azokat, akiktől a városban vettek el mindent. A lista azt jelentette, hogy sehol nem helyezkedhetett el. A hatalom nemcsak elvette az üzletet, hanem gondoskodott is róla, hogy ne tudjon újrakezdeni.
Két év telt el, mire újranyithatott. De 1954-ben már nem pékséget nyitott – arra nem volt lehetősége. Kemence, segédek, berendezés, mindezek pénzbe kerültek volna.
Olyat nyitott, ami szaktudással járt, viszont kevés anyaggal. Ha megnéz egy rétest, az tíz deka. Ebből egy deka a tészta, kilenc a töltelék. Ugyanannyi lisztből, amiből egy kenyér lesz, kétszázötven adag rétestészta jön ki.
Így lett a pékségből rétesbolt. Öt íz létezett: túró, alma, meggy, mák, káposzta. Az egyetlen gép a boltban egy mákdaráló volt.
Az ügyész, aki beházasodott
Márton Mátyás 1974-ben végzett az ELTE jogi karán, aztán ügyész lett. A feleségét, az alapító lányát 1983-ban ismerte meg – de a bolthoz sokáig semmi köze nem volt.
Öltönyben, táskával bejöttem, csak útban voltam. Amíg az anyósom csinálta, a pult mögé be se mentem.
1986-ban az anyós megbetegedett. Az após már nem élt. Volt, hogy három hónapig zárva állt az üzlet. Bevétel nulla.
„Akkor kellett eldöntenünk. A feleségem terhes volt, a fiam ’87-ben született. Az ügyészi fizetésem nem érte el a tízezer forintot – tizennégy és fél év után, jogi szakvizsgával.”
Otthagyta az ügyészséget.
A volt kollégái nem értették. Egy jogász, aki rétest süt? De a környezet reakciójánál jobban emlékszik a saját kétségeire. Az első másfél év „szenvedés” volt. Senki nem tanította meg a szakmára – az anyósa már beteg volt, a felesége pedig korábban sosem dolgozott bent.
„Egyetlen percet nem dolgoztam az anyósommal együtt. Elmondták, hogyan kell csinálni, és saját káromon megtanultam.”
Volt pillanat, amikor majdnem feladta. Az üzlet „döglődött” – az emberek ötször jöttek, zárva találták, aztán már nem jöttek. Tíz-tizenöt tepsi volt a napi forgalom.
„De én láttam benne fantáziát.”
Hajnali fél öt
Amikor átvette a boltot, hajnali fél ötkor jött be, és este tízig maradt. Hétfőtől péntekig, szombatonként is. Hétfő reggeltől péntek estéig körülbelül tizenöt órát aludt összesen.
Az első nagy újítása a fagyasztás volt. Régen a tésztát minden reggel frissen dagasztották, ami este megmaradt, azt kidobták. Húsvétkor, amikor három napra zárva voltak, lefagyasztotta a maradékot. Másnap jobb volt, mint a friss.
A másik újítás: a zsírt lecserélte olajra. A zsír télen kenhető, nyáron folyik. Az olaj állandó.
„A recept ugyanaz. A technológia változott.”
A tíz tepsiből hatvan-nyolcvan lett. Volt úgy, hogy nem tudtak annyit sütni, amennyire szükség volt. Az emberek sorban álltak, és ha nem volt az, amit kértek, vártak, vagy vittek mást.
Ma ez már nem megy. Ma az ország más.
Pártfüggetlen
A falon oklevelek. A XIII. kerület Év Üzlete díja. A Kereskedelmi Kamara elismerése.
Kádár innen vitt rétest. Kohl kancellár, amikor itt járt, innen kapott. Lőrinc innen visz, Sólyom Lászlónak innen vittek, de egy időben az MNB balatoni összejöveteleire is szállítottunk.
Szünet.
A rétes olyan, mint a hülyeség: pártfüggetlen.
Van egy ’56-os disszidens család, akik Dél-Afrikából, Angliából, Amerikából jönnek össze Budapesten – és már a repülőtérről telefonálnak negyven diós rétesért. Van egy japán karmester, aki kéri, hogy a reptérre vigyenek neki. A Honvéd vízilabdacsapata rendszeresen jár; ha valaki először lesz válogatott, ötven rétest visz, ha késik és büntetést kap, az az, hogy rétest kell vinnie.
Benedek Tibor, a legendás vízilabdázó rendszeresen bejárt. Az Ajax erőnléti edzője egyszer kétszázötven darabot vitt a holland játékosoknak.
„Évente ötven-hatvanezer ember fordul meg itt. Húsz év alatt körülbelül egymillió.”
Ugyanaz az íz, mint ’56-ban
A kedvenc története egy ’56-os disszidensről szól, aki a Nagy Imre-temetésre jött haza, aztán nosztalgiából benézett.
„Azt mondta, ez ugyanolyan, mint amikor elment. Hát a recept nem változott.”
Ez a lényeg. De éppen ezért, ha változtatnak, baj van. Egyszer karácsonykor elfogyott a sima mákos töltelék, ezért a saját verzióját adták – mazsolával, egy kis gyümölccsel. A vendég visszahozta.
„Ekkora csalódás régen érte. Ez nem olyan, mint amit ő szeretett.”
A banán
Az öt eredeti íz mellé fokozatosan jöttek az újak. A banánost a fia találta ki – 1987-ben született, és amikor még kicsi volt, akkor nagyon szerette a banánt, ami újdonságnak számított akkoriban Magyarországon.
„Mondta, hogy neki banános rétes kell. Mondtam, nincs olyan, fiam. De nagyon akaratos volt, úgyhogy úgy döntöttem, csinálunk. Az emberek pedig oda voltak érte.”
Ma van szilvás, barackos, sütőtökös. Van brokkolis is – azt a nevelt lánya találta ki, és meglepő, de keresik. És vannak olyan kérések, amelyeknek nem hajlandó eleget tenni. Például a gluténmentes rendeléseket elhárítja.
Aki úgy akar marhapörköltöt enni, hogy ne legyen benne hús, az nem fog tudni pörköltöt enni
– érvel a tulajdonos.
Ki engedheti meg magának manapság a rétest?
Ma már nincs olyan nagy forgalma a rétesezőnek, mint anno volt. Szerinte ez nem csupán divat kérdése, hanem azé is, hogy az emberek nem engedhetnek meg maguknak egy desszertet naponta, mint régen. Ha egy négyfős család – két szülő, két gyerek – havi háromszázezer forintból akar enni, az napi tízezer. Reggeli, ebéd, vacsora, tízórai, uzsonna.
„Négy darab rétes háromezer-kétszáz forint. Az aznapi étkezés egyharmada” – példálózik.
A hagyomány, amit ez a bolt őriz, anyagi szűrőn megy keresztül – és a szűrő egyre szorosabb.
Az ügyészi fizetése 1974-ben 2400 forint volt havonta.
„Ma ez három rétes ára” – mondja. De akkoriban egy gombóc fagylalt 50 fillér volt. Abból a fizetésből 4800 gombócot lehetett venni. Ma, ötszáz forintos fagylalttal számolva, ugyanehhez 2,4 millió forint kellene.
Aki ma ez alatt keres, az nem keres jobban, mint én a 2400-zal.
És mégis jönnek. Az idős házaspárok, akik ötven éve járnak. A külföldi turisták, akik egy brazil blogból hallottak róluk. A vízilabdázók. A politikusok, pártállástól függetlenül. És újságírók.
Január elsejétől december huszonharmadikáig
Az üzlet szünnap nélkül nyitva van. Szombat, vasárnap, ünnepnap. Márton Mátyás a feleségével harminc-negyven-ötven napot dolgozik egyhuzamban, pihenő nélkül.
A Covid alatt is nyitva voltak. Márton Mátyás ugyanúgy bejárt, mint mindig – a kijárási tilalom rá nem vonatkozott.
„Pékség vagyok, és a pékség mindig kiemelt szerepet kapott” – jegyzi meg a tulaj.
Leülni nem lehetett, egyszerre három vevő jöhetett be maszkban, a forgalom a töredékére esett. Boltok tömkelege zárt be végleg.
„Mi ezt is túléltük” – teszi hozzá.
Ugyanúgy, ahogy az ostromot. Ugyanúgy, ahogy az államosítást.
De valamikor azért vissza kéne vonulni.
Három visszérműtét és egy sérvműtét van mögötte. A felesége 67, ő 76. A nevelt lánya, Zsófi átvette a napi üzemeltetést, de az üzlet „közvetlen felügyelet nélkül nem működik”.
A másik boltjukat, a Vas utcait – amely nagyobb és szebb volt – be kellett zárni, mert rájött, hogy ő már szeretné nyugodtan tölteni a nyugdíjas éveit, ami két üzlettel nem fog menni. Bár az új üzlet szebb és tágasabb volt, ő mégis úgy döntött, hogy a Lehel utcait tartja meg.
Egy százéves fát csak száz év alatt lehet előállítani. Ha kivágom és ültetek másikat, az száz év múlva lesz százéves. Ez a fa meg kétszáz lenne addigra.
Este hatkor jön be, éjfélig marad. Utána lemegy a garázsba, beül a kabriójába, és autózik egyet a városban. Hajnali kettő-három, mire lefekszik.
Ami marad
Van egy japán regény, a Mielőtt a kávé kihűl, amelyben egy kávézóban lehet visszautazni az időben – de csak addig, amíg ki nem hűl a kávé.
A Lehel utcai rétesezőben nem lehet visszautazni. De aki bejön, és rendel egy szelet mákost, és leül az egyik szűk asztalkához, az mégis valami olyasmit kap, ami száz éve ugyanaz. Ugyanaz a tészta, ugyanaz a töltelék, ugyanaz a recept, amit egy 1899-ben született pék Törökországból hozott.
Közben kint minden megváltozott. A vasúti raktárakat lebontották, a gyárakat bezárták, a kerületet újjáépítették. Volt itt világháború, ostrom, államosítás, forradalom, szocializmus, rendszerváltás, Covid.
A rétes maradt.
„Van, akit kislányként még a nagymamája hozott ide” – mondja dr. Márton. „Most pedig már ő hozza a gyermekét.”
Megeszem az utolsó falatot. A rétes még meleg.
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!
Olvasd tovább itt: index.hu
